성탄절 빵: 파네토네와 슈톨렌

이미 10월이면 코스트코와 같은 대형 업체들을 통하여 우리나라에 수입되고 인터넷 등을 통하여 판매가 조기 마감되는 파네토네라는 이탈리아의 큰 빵이 있다. 이탈리아 밀라노 시의 상징이면서도 이탈리아 전역에서 팔리는데 원래는 성탄절이나 새해 시작 전후에 먹는다. 파네토네 종(種)이라고 불리는 천연 효모를 사용해 장기간 숙성시켜 만들기 때문에 독일의 크리스마스 빵인 슈톨렌처럼 장기 보관이 가능하다. 우리나라에서도 자체 효모를 이용해 색과 식감을 최대로 재현한 파네토네를 만들어 파는 곳이 있지만, 아는 이들은 원래의 맛이 아니라는 말들을 한다. 이는 발효종에 따라 맛이 달라지는 빵의 특성상 이탈리아 정부가 파네토네 종의 해외 유출을 법적으로 금지하기 때문이다. 파네토네panettone라는 말은 이탈리아에서 먹는 작은 빵의 일종이었던 판네토panetto에 ‘크다’라는 뜻을 담는 접미사 ‘오네(-one)’를 붙여 ‘큰 빵’이라는 뜻이다.

슈톨렌Stollen은 독일의 대림절과 크리스마스 빵이다. 노릇노릇하게 구워져 슈가 파우더를 듬뿍 뒤집어쓴 슈톨렌은 매우 화려해 보이지만, 그 기원은 사실 ‘절제’이다. 이 빵은 14세기 독일에서 단식과 영적 준비로 특징지어지는 대림 시기 음식이었다. ‘슈트리첼(Striezel)’이라 불리던 초기 버전은 버터와 우유를 금지한 교회 법규에 따라 밀가루, 귀리, 물로만 만든 퍽퍽한 빵이었다. 그런데, 이러한 전통이 1490년 교황 인노첸시오 8세가 일정 부분 버터를 사용할 수 있도록 허가한 소위 ‘버터 칙령(Butterbrief)’으로부터 바뀌기 시작했다. 시간이 흐르면서 맛없는 빵이었던 슈톨렌에 말린 과일, 견과류, 설탕에 절인 과일 껍질, 그리고 마지팬(marzipan, 설탕과 아몬드 가루를 한데 버무린 반죽이나 이것으로 만든 과자)이 채워지며 더욱 풍성해졌다. 이러한 진화 과정 역시 대림에서 성탄으로, 절제가 기쁨으로 바뀌는 과정을 닮았다고 할 수 있다. 슈톨렌이 전통적으로 접힌 타원형 모양에 하얀 가루가 뿌려진 모양인 것을 두고, 중세의 수도사들이 걸쳤던 망토 위에 눈이 쌓인 모습, 혹은 포대기에 싸인 아기 예수를 형상화했다고 의미를 부여하기도 한다. 단식을 위한 빵이 기다림 끝에 찾아오는 감미로움, 즉 성탄의 선포가 된 셈이다.